Saramurarea carnii

 

Saramurarea carnii

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Saramurarea carnii pe langa rolul de conservare este necesara in cazul in care dorim sa preparam mezeluri afumate. Daca este tinuta la saramura carnea capata o culoare rosiatica, tipica. Pentru saramurare vom folosi sare de bucatarie neiodata, salpetru sau sare de nitriti. Exista trei modalitati prin care putem saramura carnea in vederea afumarii: saramurarea uda, saramurarea uscata si prin injectare.
Condimentarea
Condimentarea este o etapa importanta in procesul de saramurare deoarece aceasta etapa va conferi gust, miros si chiar aspect produsului finit. Nu pot da cantitati si proportii exacte pentru fiecare condiment deoarece acesetea depind de preferintele fiecaruia. Condimentarea nu este necesara pentru pregatirea produsului ce urmeaza a fi afumat, doar sarea are acest rol. Puteti folosi oricare din urmatoarele ingrediente, in combinatie sau simplu: usturoi, piper, cuisoare, ienupar, foi de dafin, nucsoara, maghiran, rozmarin, ardei iute, tarhon, zahar etc. sau chiar amestecuri de condimente deja preparate ce se gasesc in magazine. Condimentele trebuie sa fie curate, lipsite de bacterii nocive care pot dauna procesului de fermentatie. In cazul in care veti folosi condimente obtinute in casa este recomandata fierberea acestora in prealabil. Evitati condimentarea directa (cu mana) si apelati la o lingura sau alt tacam.
Saramurarea uda
Pentru saramurarea uda vom folosi un amestec de sare si condimente (sau numai sare) depozitand carnea in vase/butoaie de ceramica sau de lemn. Inainte de a astupa vasul/butoiul trebuie sa ne asiguram ca lichidul acopera in totalitate carnea din interior. Ca un reper concentratia de sare ar trebui sa fie de 100g la 1l de apa, daca punem si zahar vom pune 10g la litru de apa. Dupa 5-7 zile sau mai mult, in functie de marimea bucatilor de carne, produsele vor fi scoase, spalate cu apa calduta dupa care vor fi atarnate timp de aproximativ 24 de ore in locuri aerisite cu temperaturi cuprinse intre 4 si 6 grade c, este necesar ca acestea sa fie uscate in momentul afumarii.
Saramurarea uscata
Saramurarea uscata este indicata in cazul bucatilor mari de carne cum ar fi soldul de porc sau sunca intreaga. Vom freca carnea cu un amestec de sare de bucatarie si condimente dupa gust, unde sarea trebuie sa ocupe aproximativ 99% din compozitie. Carnea astfel saramurata se depoziteaza etajat (pentru aerisire) in locuri racoroase. Saramurarea uscata se mai poate face si in butoaie de lemn, in straturi (dupa frecarea cu sare a fiecarei bucati in parte), primul strat fiind ocupat de sare peste care se aseaza carnea care la randul ei va fi acoperita cu un strat de sare, si tot asa pana la ultimul strat care va fi in mod obligatoriu tot de sare. Daca folosim acest procedeu va trebui sa intoarcem carnea o data la cateva zile. Este important de mentionat ca prin saramurarea uscata sucurile carnii se pierd iar produsul final difera fata de produsele obtinute prin saramurare uda. Durata saramurarii este de 3-4 saptamani in cazul bucatilor mari de carne, pentru bucatile de pana la 1kg sunt suficiente 2-3 saptamani. Inainte de afumare carnea trebuie curatata si uscata ca si in cazul saramurarii ude.
Saramurarea prin injectare
Personal nu folosesc acest procedeu si nici nu cred ca are rost sa-l descriu avand in vedere faptul ca nu l-am aplicat niciodata. Acest tip de saramurare este folosit mai ales in cazul productiei industriale.
Cuvinte finale
Lunile cele mai bune pentru saramurare sunt cele racoroase, septembrie-aprilie avand in vedere faptul ca produsele se depoziteaza la temperaturi mai mici de 12 grade c. Trebuie evitata depozitarea altor produse cum ar fi: butoaiele cu varza, fructe sau legume in apropierea celor cu carne. Incaperile trebuie sa fie racoroase (cu temperaturi constante) si uscate, ferite de razele soarelui. Insectele sunt si ele de evitat in aceste incaperi. Este indicat ca recipientele sa fie inchise ermetic, mai ales in cazul saramurarii umede. Daca saramurati cantitati mai mici de produse puteti folosi in acest scop si recipiente mai mici de lemn sau ceramica. Pentru a va asigura ca ati saramurat suficient carnea puteti sa consumati pentru testarea gustului o bucatica fripta din carnea ce urmeaza a fi afumata.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile despre tine sau dă clic pe un icon pentru autentificare:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s